Мы привыкли называть этот маленький румяный пончик баурсаком, но на Алтае каждый народ именует его по-своему: боорсок, боорцг, бавырсак, пауырсак, бауырсак, боорзак и так далее. Рецепты тоже отличаются – где-то баурсаки готовят из пресного теста, где-то из дрожжевого, но суть везде одна. Небольшие кусочки теста обжариваются в большом количестве масла. Получаются пышные золотистые шарики или треугольники, которые подают к чаю с медом, вареньем, сметаной. Как правило, без баурсаков на Алтае не обходится ни один праздничный стол, особенно свадебный, поскольку это блюдо в культуре многих алтайских народов символизирует достаток и благополучие.
Дёргём — варёные косички, которые сплетают из бараньих кишок и нарезанных полосками желудка и нутряного сала. Звучит, может быть, и жутко, но до чего же вкусно!
Брусника, кедровые орехи, мёд: больше ничего в этом прекрасном десерте, который распространён по всей Сибири, нет. (Иногда бруснику заменяют клюквой, а мёд — сгущённым молоком). В разных местах его делают по-разному: могут выкладывать ингредиенты слой за слоем, а могут мёд выложить поверх ягод и орехов. Вкусно — в любом случае. Ещё интересно: этот десерт может быть также соусом к рыбе и даже к мясу; так его подают в ресторане «Типография» в Горно-Алтайске, например.
Конскую колбасу на Алтае любят и умеют здорово её делать; чаще всего казы вы там встретите варёную. В ней очень много жира, а если вы вдруг не знаете, жир в конине — это самое вкусное. Обязательно пробуйте её тёплой, то есть подогретой — вкусно космически.
Мясо марала — один из главных алтайских продуктов. Стало оно таким, потому что этих оленей одомашнили и выращивают ради пантов, молодых рогов, которым приписывают чудодейственные свойства. Маральников в Горном Алтае довольно много, но из-за того, что маралятина получается побочно, хорошо работать с этим мясом умеют далеко не везде. Зато котлеты из марала — как правило, беспроигрышный вариант. А на фотографиях вообще выдающиеся экземпляры: сочные, с отчётливым вкусом хорошей оленины.
Главный злак Горного Алтая — ячмень. Его добавляют в главный алтайский суп — кочо. Он очень простой: баранина, крупа, вода, соль. Бульон в кочо очень ароматный и очень насыщенный, ячмень добавляет ему густоты: всё это наполняет силами быстро и надолго. Мясо могут подавать как в супе, так и отдельно, как самостоятельное блюдо. А кроме перловки добавляют мелкую ячменную крупу — талкан, или более крупную, дьярму. Густота кочо тоже может сильно варьироваться.
Курут, местный традиционный сыр (назовём его так) — тоже общетюркская история. В других культурах он бывает и сладкий, и кислый, и более творожистый, и совсем сухой. У алтайцев он копчёный. Делают его так. Чеген (или чегень), сквашенное кипяченое молоко, долго кипятят, загущая, потом кладут в мешочек и под гнёт: так получают творог арчи. Затем арчи нарезают и сушат возле огня — так получают курут. Он ощутимо кислый, хотя и не такой кислый, как среднеазиатские мелкие шарики. Сладкий делают тоже, но кислотность его такая же интенсивная.
Одна из вещей, которыми на Алтае стараются удивлять туристов, — папоротник. Из него делают всевозможные салаты, и с маралом, и с перцем, и с кедровыми орехами. Его жарят и на гарнир. Как по мне — это просто альтернатива стручковой фасоли. Папоротник и папоротник. Но если не знаете, что это, пробуйте непременно: вдруг влюбитесь в орляк навсегда.
Строганина для Алтая не самое традиционная штука, хотя встречается часто. Это уже современные веяния: тонко нарезанная замороженная рыба стала популярной по всей Сибири и вообще в стране. Я рекомендую пробовать даже не рыбу, а строганину из марала, то есть оленя. Лучше всего, если попробуете её на морозе. Эти алые лепестки кажутся просто очень красивыми, но они такие холодные, что не обещают никакого вкуса кроме вкуса сосульки, — и вдруг эта плоть расцветает у вас на языке всем богатством оленьего мяса. Очень дикое ощущение: как будто вы сами этого марала убили на изматывающей охоте.
Если ячмень обжарить и растереть на каменных зернотёрках, получится талкан, то есть толокно (сейчас, конечно, используют и более современные способы). Талкан добавляют не только в суп, но и в чай; а если учесть, что чай заваривают с молоком, то получается хорошая тонизирующе-энергетическая штука. А ещё из талкана делают чок-чок: шарики из крупы, которую смешивают с мёдом и молотыми орехами (сейчас часто добавляют также ягоды или сухофрукты) и катают из смеси колобки. Орехово-злаковые батончики, только традиционные.
